月山ビールとプレミアムテキーラ★錦糸町Smalllest Bar

テキーラ・マエストロのいる錦糸町のショットバー!
地ビール・月山(がっさん)と、プレミアム・テキーラ!
メキシコCRT(テキーラ規制委員会)認定!
墨田区江東橋2-6-14 エスカイヤ錦糸町プラザ6F
※月曜日定休
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テキーラはこうして作ります(6-1)
こんにちは!
旅は道連れ世は情け、Smalllest Barです!

初心に返って、テキーラの作り方を全6回に分けて、皆さまにご紹介したいと思います。

.▲ベの収穫
▲▲ベの加熱
2断したアガベの搾汁
と酵
ゾ留
熟成


このような順に、ご紹介していきますねー!


まず本日のテーマ「アガベの収穫」についてです!

大前提として、テキーラはメキシコの原産地呼称の蒸留酒なんですけど…

そもそも、テキーラの原料って何Docomo108っていう話なんですけど、さっきから出てきているキーワード、アガベがそれなんです!
日本語では、リュウゼツラン(竜舌蘭)という呼び方があります。竜の舌のように、とんがっているからなんですよ!

これですね!
メキシコには、このアガベと言われる植物が、約200種類生息しているそうです。
その中でも、テキーラの原料となるのは「ブルー・アガベ」のみです!
正式名称というか、いろんな呼び方がありますけど、Agave Azul Tequilana Weberとか…
まあ、だいたいブルー・アガベかアガベ・アスールと呼びますね!アスールは、スペイン語で青という意味です。

これを株から植えて栽培しています。

(エラドゥーラのアシエンダで見かけたもの)
これがアガベの苗というか株です。
イフエロスと呼びます。
ちびっこ!!

これが大きくなってテキーラに使われるまでには、まちまちですけど5年〜10年の期間を要します。

(エル・テソロの自社畑)
大きくなると葉は2mくらいになります。
この写真をご覧いただくと、おわかりになりますかね?
右手前の女性の身長はだいたい150センチです。
大きいですよね、アガベ!葉は刺さりますよ!アウチ!
実際に、テキーラに関わる方で背中にアガベの傷を持つ方は多いみたいです。

程よく熟したと判断したものを収穫して、葉っぱを落とします。
はい、葉っぱは要らないのです。


(ドン・フリオの工場にて)
そうするとこうなります。
パイナップルみたいですよね!
なので「ピニャ」と呼びます。スペイン語のパインですね。
これを加熱していくのですが、それは次回ということで…

この段階でのテキーラに影響する個性としては、このアガベの産地があります。

大きく分けると2つで、バジェス地方(ローランド)と、ロス・アルトス地方(ハイランド)になります。

バジェスは、テキーラをむかーしから作っている地方で、有名なクエルボとかサウザとかのブランドがある地方なんですけど、土地が痩せています。なので、アガベがそんなに大きく育たないみたいです。

(テキーラ・エクスプレスの車窓から)
こんな感じです。
これは有機栽培の畑か、土の部分にちょっと雑草が生えていて、それを牛が食べて除草というスタイルです。
遠くから見ると、けっこう青い色味がお判りになるかと思います。
テキーラ関連の工場と畑は世界遺産に登録されていますが、実際とてもアガベ畑はキレイです!

そしてバジェスのアガベは、葉っぱの切り方を浅く、葉っぱの部分を残し気味にしたり、アガベの芯を残し気味にしたりして、あえて苦味、辛味をプラスしているところが多いという特徴です。

対してロスアルトスのアガベですが、土が火山のミネラルを含んで、肥沃だそうです。
赤い色をした土!

(エル・テソロの畑)
これによって、アガベも大きく育ち、さらに葉の部分や芯を取り除いて、果肉(?)の部分のみを使用する傾向にあるのがロスアルトスの特徴!テキーラは甘味が多くなります。

最近の傾向は、アメリカの巨大マーケットを意識して飲みやすいものを作ることが多いので、産地による個性は一概には決められないのですが、もともとは、そういうこともあるんだというのを知っていただけたらと思います。
飲み比べるのも面白いですよ!

ハイランド、ローランドとは言っても、どちらも標高は1000メートル越えです。
ハイランドは2000メートルくらいみたいです。
ローランドは1500くらいですかね?

乾燥していて、朝晩の温度差もけっこうある地域ですよー。
ブルー・アガベはそういう土地が適しているそうです。
日本ではあまりなじみがないですね!

当店のテキーラは、この2大産地を分けて並べております。

ご興味のある方は、店内でご覧になってみてくださいねハート

 
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