月山ビールとプレミアムテキーラ★錦糸町Smalllest Bar

テキーラ・マエストロのいる錦糸町のショットバー!
地ビール・月山(がっさん)と、プレミアム・テキーラ!
メキシコCRT(テキーラ規制委員会)認定!
墨田区江東橋2-6-14 エスカイヤ錦糸町プラザ6F
※月曜日定休
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テキーラはこうして作ります(6-4)
こんにちは!
命あっての物種、Smalllest Barです!

少し間があきましたが、テキーラづくり、次の工程、4「発酵」です。

3番目の工程でギューギューとアガベの汁を搾りましたね!
その汁を、発酵させます!


だいたいはこのように、ステンレスのタンクに入れて行われます。
蒸留所によって、独自の酵母を使ったり、アガベにもともとついている酵母で自然発酵だったりと、方法はいろいろです。



上から見ると、こんな感じです。
ぷくぷくと、泡が浮かんできます。

発酵の工程をスムーズに行うために酵母添加をしますので、自然発酵だと、より長い時間を要します。

添加する酵母の味も、けっこうテキーラの仕上がりに影響がありますね!


こういう、木の素材でできた発酵槽を使う蒸留所もあります。
材質は、パイン材です。
こちらのほうが昔ながらの方法ですね。


この写真もパイン材の発酵槽ですが、上部に茶色い物体が乗っているのがおわかりになりますか?
このモジャモジャは、アガベを搾った後の繊維の残りかすです。
「バガス」と呼ばれます。
このバガスを一緒に入れて発酵させると、また風味が違ってきます。
テキーラの味に個性が出てきます。
テキーラファンは、けっこうバガスを用いた製法のブランド、好きですよねえ!

パイン材の発酵槽を使うところは、タオナを使うところと同じく、今では少なくなっています。
ステンレスの物のほうが、メンテが楽で費用もかからないからですね。
木の発酵槽は、何年かに一回、新しいものに交換しなければならないので、その分手間暇、お金がかかります。

パイン材の発酵槽を使う蒸留所は、タオナを使うところよりもさらに少なかったと思います。
4か所だったかな…
(もし違ったらあとで修正しますね!汗)
とても味にこだわっている証拠ですね!

エル・テソロ
パトロン
フォルタレサ(日本に流通なし)

なんかが、木の発酵槽を使っていますよ!

なんか今日の情報はざっくりですが、後ほど追記しますね!

それでは皆さま、ハッピー・フライデイ!
 
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